成功への架け橋前編【シュー生地の原理・基礎】

シュー生地のシューとはフランス語で「キャベツ」これは知ってるかも知れません。

シュー生地が綺麗に膨らんでいるものはキャベツのようになりますよね？

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では、

僕は、失敗→調べる→対策→作る→失敗の繰り返しなので、よく知って理解してみようと思いました(^^)

長くなるので前編後編でお伝えします。

1.シュー生地は何故膨らむのか？

簡単に言うと風船なんです(*´艸`*)

生地の中に含まれる水分が加熱される事によって水蒸気となり、生地の内側からグイグイと押し上げるようにしてあのような丸いフォルムのシュー生地が出来上がるわけです(´∀`)

水は水蒸気に変わると体積が1700倍にもなり、その膨張を利用してシュー生地を膨らませているのです( ¯﹀¯ )

そのため、絞り出したシュー生地の表面が先に熱が通って固まってしまっては、水から水蒸気に変わり生地の内側から外へ押し上げる作用を妨げ膨らまないので、霧吹きで表面に水をかけることで表面が先に焼き固まるのを防ぐのです\( ´ω` )

2.生地の材料ごとにおける役割は何か？

水、牛乳は膨らませるための核と　なる水分。この水分が焼いた時に水蒸気となりシュー生地を膨らませます。牛乳はコクを出します。

小麦粉の作用によりデンプンによる過剰な粘りをなくし、生地の伸びをよくします。

生地内の湿度を調節する事で、生地が締まり風味が増します。

バターと同じように生地の伸びを良くして、風味を増し、焼き色がつきます。

砂糖はなくてもシュー生地は成り立ちます。が、生地の甘みや風味はリッチ感が生まれるので僕は必ず入れます(´∀｀)

生地の膨らみに耐える為のゴムのような粘りを生成する。熱湯に加える、加熱する事で粘りがでる。薄力粉が多いと柔らかく薄い、強力粉が多いと硬く厚い生地になる（＾ω＾）

卵白は水分として、膨らみを助けます。

卵黄は、生地が膨らんだ後の形を保っていられるようにしています。

僕はシュー生地の仕組みを理解する事で、失敗した時に何が悪かったのか分析し次に活かせるようになりました♪

ただ、毎回同じような手順で機械のように正確には作れないので………全てがレシピに問題があるわけではないというσ(^_^;)

これを読んだ方が、少しでも参考になりふっくらとした綺麗なフォルムのシュー生地が出来上がれば良いなーと思います。

大切なのは諦めない事(^^)僕のように大きなお腹になるまで作りましょう笑

次回は、

この３つについて書こうと思います。

ではでは〜

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